Ahumado 1

El ahumado es un procedimiento de conservación de pescados, carnes, embutidos o cualquier otro alimento, consistente en la lenta desecación de los mismos, así como de una impregnación de productos antisépticos, aprovechando la acción desecante y antiséptica del humo de leña, que a su vez proporcionan un sabor particular. 

La carne y pescados deben de salarse previamente. Luego los productos a ahumar se colocan en salas o dependencias en los que se establece una corriente de aire, a cuya entrada se coloca un fuego de llama. En Navarra se ahuman fundamentalmente quesos, embutidos y lonjas de tocino. 

El queso se ahuma generalmente con madera verde de espino o haya, que en la Sierra del Valle de Yerri sustituyen por ramas de cerezo, cuyo humo, según los naturales, produce el de más calidad. Para el embutido de cerdo, se emplea preferentemente la paja de trigo o cebada y nunca la madera y ramas de pino.