Trucha

Existe un amplio recetario de el País:  *A la Navarra*: Limpias se ponen en adobo en una cazuela con cebolla, vino tinto, pimienta, hierbabuena, tomillo, romero y laurel. A la hora se agrega aceite y se pone la cazuela al fuego, se sazona y se deja hacer lentamente. Retirar las truchas a fuente de servir, reducir el caldo, ligarlo con huevos batidos, regar con esta salsa el pescado y servir con patatas cocidas.  

*Con jamón*: Más conocidas como a 'La Navarra' nombre con el que se ha popularizado este plato. Derretir tocino entreverado en una sartén con aceite de oliva, friendo en la grasa, primero jamón y luego las truchas.  

*Asadas a la piedra*: Se calienta en la brasa lajas finas de piedra y una vez rusientes se frotan con tocino y se colocan sobre ellas las truchas limpias y sazonadas, dándoles la vuelta para que se hagan por ambos lados.   

*Asadas estilo Estella*: Se precisa pescado de tamaño grande, que se abre por el vientre, retirando las espinas y rellenándolo con magro de jamón. Enharinada se coloca en fuente de horno y se riega con aceite, mantequilla y ajos fritos y se hornea.    

*Con tocino a la brasa*: Se hace un 'bocadillo' poniendo la trucha limpia entre dos lonchas de tocino y se asan en parrilla doble sobre brasas.   *Cocida Ventas de Yanci*: Hecho un caldo corto se introduce en el las truchas de gran tamaño y se dejan cocer sin que hierva. Una vez a punto se deja enfriar en el propio caldo. Se sirve abierta y retirada la espina y acompañando de salsa tartara o mahonesa.  

*Estilo Sarobe*: Se limpian y desescaman truchas pequeñas, sazonándolas y secándolas con un paño. Freírlas suavemente en grasa de tocino de jamón y con la sartén tapada, pasándolas a fuente de horno antes de que estén a punto. Rociar con zumo de limón, espolvorear de perejil y colocar sobre cada una tres bolitas de mantequilla del tamaño de una avellana. Hornear justo hasta que se funda la mantequilla.   

*Con crema de ajos*: Fritas en grasa de tocino, se termina el punto poniéndolas en cazuela sobre una crema de ajos machacados en el mortero y aceite.  

*Con sebo de riñón*: Limpias y evisceradas sin abrir el vientre se mete en esta cavidad tocino salado picado. Derretir en sartén el sebo de riñón troceado y freírlas en esta grasa. Se sirven sobre lonchas de tocino frito.