Besugo 1

La forma principal de condimentación es asado, según se haga sobre brasas o al horno, en entero, con o sin incisiones, o abierto recibe diferentes denominaciones. A la espalda se denomina cuando se asa el besugo abierto como un libro. Al horno se le implantan, a veces, trozos de limón en incisiones en su lomo, y hay quien lo espolvorea de pan rallado para que retenga el jugo. Irutxulo preparaba el besugo al horno después de macerarlo una hora en aceite, limón y sal y asándolo con el jugo de maceración. Antes de servir se riega con un puré de pimientos choriceros rehogados con cebolla y ajo picado mojado con agua o caldo de pescado. *Buding*: Una vez limpio se cuece en caldo corto aromatizado al gusto. Se deja enfriar, se retiran piel y espinas, se desmenuza y se mezcla con huevos batidos y ajo picado. Se cuaja al horno, en molde untado en mantequilla, al baño María. Se sirve frio, desmoldado y con salsa mayonesa.