Espárrago

Fruto de la esparraguera. El espárrago es un turión o brote joven adornado con pequeñas hojas a modo de escamas en su ápice, de 20 a 40 cm. de altura, de color verde, violeta o blanco, cuya yema comestible no excede generalmente del 20% del tamaño del mismo. Es una hortaliza tan antigua como las primitivas civilizaciones y apreciadas por egipcios, griegos, romanos y árabes. De ello hablaron Catón, Marcial, Juvenal, Columela y otros, que dieron normas para mejorar su cultivo y calidad. Su popularidad bajó en la Edad Media, cuyo consumo casi desapareció y hay que esperar al Renacimiento, a partir del cual, se larga prodigiosamente la lista de legumbres utilizadas en la cocina. Del espárrago se conocen dos clases: el cultivado y el silvestre. Del primero se calculan más de cien especies repartidas por todo el mundo, desarrolladas sobre todo en países escasos de lluvia. El segundo, también llamado triguero o de monte (Asparragus Aphyllus), al que las nuevas modas culinarias han puesto de actualidad, es sabroso, aunque hoy se llame triguero a cualquier espárrago cultivado de color verde. Como toda verdura debe de consumirse muy fresco. Su valor calórico es de 14 calorías por 100 gr., lo que le hace muy recomendable en las dietas para obesos. Excelente diurético, fué empleado por la medicina española de los siglos XVI y XVII como laxante y diurético. Contiene vitaminas A y C, y un ácido amínico, la asparagina, que da un olor característico a la orina. Dentro de nuestra bibliografía culinaria, fue ignorado por Ruperto de Nola y Martínez Montiño, apareciendo tímidamente en el 'Libro de Cozina' de Diego Granado, con una sola receta, igual que Juan de Altimiras.