Gallina

La carne de una gallina cuyo peso oscile entre 1,5 y 2 kg. tenga patas amarillas y cubiertas de plaquetas aun blandas es excelente. Además de hacerse con ella sustanciosos caldos, la cocina en general y la vasca en particular tienen un rico recetario. Normalmente se prepara guisada con diferentes ingredientes. *Gallina rebozada*: La gallina del cocido se corta en trozos pequeños que se rebozan y fríen. *Gallina con patatas*: Se cuece en entero con agua con sal y puerros. Cuando esta casi cocida se trocea. Se pone en cazuela con manteca, patatas y los puerros. Mojar con vino blanco, cubrir con el caldo y dejar que se haga lentamente hasta que las patatas estén en su punto. *Gallina menestra*: Se procede inicialmente como con el caso anterior, sustituyendo puerros por zanahorias. Luego se guisa con patatas, guisantes y otras verduras de temporada. *Gallina con perretxikus*: Dorar la gallina troceada en aceite con ajos. Ir incorporando caldo a medida que el guiso lo necesite. Cuando esta casi tierna añadir los perretxikus troceados y dejar que se termine de hacer. *Gallina rellena*: Se trata de un fiambre en el que la gallina una vez deshuesada se rellena con una farsa en la que entra a formar parte carnes de vacuno, cerdo y de la propia ave, además de otros condimentos y aromatizantes. Una vez cocida se deja enfriar y se filetea.