Merluza 1

Uno de los pescados que cuenta con mayor numero de recetas en la cocina vasca, y del que se sacan las 'kokotxas'. Puede prepararse cocida, frita en rodajas, rebozada en filetes, a la plancha, asada al horno, en pastel y en salsas diversas.  *Merluza en salsa verde*: (Ver salsa verde).  *Merluza a la koshkera*: Se corta en rodajas, se sazona y pone en cazuela de barro con aceite y ajos dorados, se liga la salsa añadiéndole agua si es preciso. Cuando está casi hecha se incorporan, guisantes, espárragos y se espolvorea con perejil.  *Merluza rellena*: Abrir el pescado longitudinalmente retirarle la espina y rellenarlo. Atar con una liz una vez vuelto a su forma. Asar al horno. Los rellenos pueden ser varios: de centollo, de cebolla, aceitunas y huevos duros, etc.  *Merluza a la vasca (Iparralde)*: Se dora en aceite de oliva una buena cantidad de cebolla picada, se le agrega un ramillete de hierbas aromáticas, sal, pimienta y se moja con abundante agua. Se deja cocer y luego se meten las rodajas de merluza. Cuando este hecha se sirve con abundante caldo acompañada de rodajas de pan frito.  *Merluza con avellanas y sidra*: Los trozos de merluza se hierven cinco minutos en sidra. El líquido de cocción se mezcla con avellanas, ajo y pan tostado majados, y se deja reducir. La merluza se coloca en aceite unos ajos y se cubre con la salsa de avellanas.   *Merluza al chacolí con guisantes*: Cortado el pescado en rodajas se ponen en cazuela con ajos dorados y aceite, cuando empieza el pescado a tomar color añadir poco a poco el chacolí, para que vaya ligando y luego los guisantes. Terminar espolvoreando con perejil.  *Pastel de merluza*: El pescado se cuece y desmenuza mezclándolo con huevo batido, nata y salsa de tomate. Se pone en molde untado de mantequilla y se cuaja a horno a baño maría.  *Merluza en salsa El Amparo*: La misma preparación que en salsa verde a la que se le añade pulpa de pimiento choricero. *Al vino tinto*: Rodajas de pescado asadas a la parrilla o plancha regadas con una salsa reducción de mantequilla, ajo picado, pan y vino tinto que al final se pasa por el chino. *Mendreska, ijada o cogote*: Preparación muy corriente en asadores en los que se acostumbra a asar a la parrilla la cabeza con un buen trozo de la parte abierta (mendraska o ijada, ver) y servir con un refrito de ajos. Puede también cocerse en caldo corto o guisarse en cazuela con patatas y guisantes frescos. *Merluza Penalty*: Este restaurante ha popularizado con nombre empleado ya por otros establecimientos, los gruesos tacos (rodajas de casi medio kilo) de pescado, se asan sobre plancha muy lentamente y se sirven con refrito y limón. *Merluza con almejas y kokotxas*: La misma preparación que en salsa verde (ver), añadiéndole almejas y kokotxas. Algunos cocineros sustituyen las almejas por angulas. La nueva cocina vasca también ha aportado nuevas formulas al amplio recetario, así la merluza con salsa de calamares o incluso con trozos del molusco, el pescado se asa a la parrilla y se acompaña con calamares o chipirones en su tinta (ver); y la merluza con algas en la que el pescado se cuece al vapor de algas y se sirve con una salsa producto del jugo de cocción, caldo, mantequilla y nata.