Percebe

Para muchos gastrónomos el percebe es el rey de los mariscos. Los mejores percebes se encuentran viviendo sobre piedras duras, no areniscas, muy batidas por el mar y que se descubran con las mareas o les llegue bien la luz; entre ellos los preferidos son los cortos, anchos, llenos y con los bordes de la uña rojizos. Percebes cocidos: Es la forma general de consumirse. Se pone a calentar agua con un vasito de vino blanco y una cantidad de sal que oscila de 35 a 60 grs. según los gustos. Cuando el agua hierva se echan los percebes previamente lavados y entonces parará el hervor. Al volver a hervir se deja de uno a cuatro minutos según sea el tamaño del percebe. Los que quieran un punto alto de sal los pueden dejar un rato en el agua, pero los que prefieren los percebes poco salados deberán sacarlos del agua inmediatamente. Se les pasa a un recipiente-colador en el que se deja escurrir el agua y luego se les coloca en una fuente tapándolos con una servilleta o paño apropiado para que se concentre en ellos el vapor, lo que hará que más tarde, al comerlos, se separe fácilmente la piel del pedúnculo de su exquisita carne. Hay muchos partidarios de comer los percebes calientes, pero otros los prefieren fríos. Quizás sea estando tibios cuando mejor se pueda saborearlos.