Pintarroja

Cuenta con un variado recetario en la cocina vasca. Antes de prepararlo es preciso quitarle la cabeza y la piel. Para evitar el fuerte olor a amoniaco que puede desprender si lleva varios días pescado, es conveniente escaldarlo en un caldo corto aromatizado con verduras y vino blanco. *Al estilo marinero*: Guiso de pescado cortado en rodajas con patatas previamente rehogadas y mojado todo con agua caliente. *Guisada*: En cazuela de barro con aceite se dejan hacer a fuego lento las rodajas de pescado sazonadas y espolvoreadas con perejil, ajo y guindilla bien picados. *En salsa picante*: En cazuela se doran las rodajas enharinadas en aceite, ajo, pimentón y guindilla picada. Se moja con txakolí o sidra y se deja que la salsa reduzca y el pescado esté tierno. *En salsa*: El pescado sin escaldado previo se trocea y se tiene en remojo con vinagre, agua y sal, durante cinco horas. Luego se guisa en una fritura de cebolla y ajo, mojándolo con un poco de agua, y sirviéndolo con rebanadas de pan de sopa, pasadas por la sartén. *En salsa verde*