Adobo

Caldo compuesto de diversos líquidos y condimentos, que sirve para sazonar, conservar o aderezar diversas carnes y pescados, en especial las de cerdo. También se emplean para ablandar carnes rojas y caza (marinada), pescados (escabeche). En Navarra se acostumbra a dar un mismo adobo tanto al txistor, como a la birika, longanizas y chorizos. Aunque la proporción de los distintos elementos que entran en él puede variar según las zonas, la más empleada es: Para 18 kg. de masa: 3/4 kg. de pimentón (la proporción de picante es potestativa), 26 cabezas de ajo, 3 kg. de sal gorda y 12 litros de agua. El de la salchicha blanca no lleva pimentón y sí pimienta negra en polvo, vino blanco. En el del salchichón, se sustituye el pimentón por la pimienta negra en grano.