Cordero lechal

Son canales de hasta 8 Kgr. de peso procedente de animales alimentados fundamentalmente de leche y de una edad inferior a mes y medio. Desde el punto de vista gastronómico es preciso que el lechal mame de 20 30 días, puesto que la calidad de la carne depende de la cantidad y calidad de la leche que haya mamado. Por tanto, la buena y abundante alimentación de la madre es la primera condición para conseguir buenos corderos lechales. El Label de Calidad del Cordero Lechal, en la C.A.U. exige: a) peso canal entre 5 y 8 kilos con cabeza y asadura; grasa externa extensa, uniforme, consistente y blanca; grasa cavitaria con el riñón cubierto a la mitad y como máximo a las cuatro quintas partes del mismo crear de la carne blanco nacarado o rosa pálido; ligeramente húmeda; y tierna, jugosa y de textura suave.