Salsa

Composición o mezcla de varias cosas desleídas que se hace para aderezar o condimentar los guisados. Su número es infinito.   Pueden clasificarse atendiéndose a muy diversos aspectos: frías y calientes; oscuras y claras; sabor; etc. Cabe precisar sin embargo que no hay que confundir salsa con jugo; el jugo se forma espontáneamente durante la cocción de un alimento y la salsa, por el contrario, es la extensión de este jugo espontaneo, ligado, o añadiendo un elemento alimentario nuevo.   Algunas salsas se denominan como salsas madres o grandes salsas y son aquellas que sirven para la preparación de salsas compuestas.   Desde el punto de vista dietético las salsas se pueden clasificar:   -Harinas cocidas en la grasa: Bechamel, salsa rubia.  -Jugos espesados con harinas o con huevo, aromatizados o no por vino, por especias adicionados o no con cremas frescas.  -Emulsiones: Mayonesa, holandesa, crema fresca, salsa verde.  -Concentrados de frutas o de hortalizas: Tomates, cebollas, nueces, etc.  El recalentamiento prolongado de la grasa y del aceite hace las salsas irritantes para el estomago e intestino.