Marmitako
Plato típico de la cocina vasca, que tiene su origen en las preparaciones que se hacían en los barcos durante las jornadas de pesca. Actualmente es de gran aceptación en todos los puertos pesquero donde los meses de agosto y septiembre es corriente encontrar la organización de concursos entre diferentes sociedades.
Básicamente consiste en un guiso de patatas y pimientos al que se le añade atún cortado en forma de dados. Sin duda, en los barcos, se le añadía el primer pescado que se cogía, pero actualmente y genéricamente, marmitako se emplea solo cuando se prepara con atún o bonito y si es otro el ingrediente se le nombra a continuación: Marmitako de ...
Antiguamente se empleaba el pan como ingrediente, que fue sustituido por las patatas, aunque en algunos recetarios aún se menciona como acompañante de estas o bien cortado en rebanadas y colocado en la superficie del líquido para evitar que este se derrame.
Denominaciones
- Euskera
- Marmitako
Preparación
Hay tantas preparaciones como puertos pesqueros y cocineros y cada cual presume de preparar el de verdad. Las variaciones suelen centrarse en especial en las proporciones entre tomate y pimiento choricero o la utilización de uno u otro de estos ingredientes. Algunos también utilizan otras verduras, lo mas corriente el uso de puerro. En cuanto al caldo que se añade a las patatas también hay variaciones, con la utilización de diferentes caldos de pescado. Normalmente en los concursos, la detección de sabores a marisco etc. suele puntuarse negativamente.
En recetarios antiguos aparece que el atún se añadía muy desmenuzado y al principio de la elaboración. Esto permitia preparar todo el marmitaco en un solo puchero y al mismo tiempo que la fritada preparar el caldo con el propio atún, que había que desmigarlo mucho ya que en la larga elaboración se secaba. Actualmente y en especial cocinando en tierra, se prefiere añadir el atún en el último momento para que quede jugoso.
Básicamente hay dos tendencias marcadas, la vizcaína y la guipuzcoana. Los vizcaínos emplean en su aderezo pimiento choricero con un poco o nada de tomate, mientras que en Guipúzcoa se realiza a la inversa. Se fríe abundante cebolla y pimiento verde a la que se añade tomate y/o pulpa de pimiento choricero. Se rehogan unas patatas cascadas y se añade caldo realizado con las pieles y espinas del atún. Cuando las patatas comienzan a estar en su punto se añade el refrito para que hierva junto y en el último momento se agrega el atún cortado en tacos.
El nombre le viene del recipiente en que se cocinaba, marmita, recipiente adecuado para que el liquido no se derramase con los movimientos de la embarcación.