Rabo
Extremidad de la columna vertebral de algunos animales, siendo muy apreciada gastronómicamente, la del ganado bovino y ovino.
Carne de tercera, gelatinosa y de gusto especial, que se emplea para estofados, jugos y consomés.
Denominaciones
- Euskera
- Bustan · Isats · Izitz (g) · Isope (g)
- Dialecto
- Aille(B) · Atzeki(AN,G) · Izapo(B) · Izepo(AN) · Opa(G) · Txispegi(B).
Preparación
Rabo de ternera, de buey, de toro de lídia guisados o estofados.
Rehogar cebolla, zanahoria, puerros y ajos, y una vez pochadas las hortalizas incorporar el rabo cortado en trozos, dejar que se dore, añadir harina, vino blanco, sazonar con sal y pimienta y cubrir con caldo dejándolo en ebullición lenta hasta que esté tierno.
Otros términos de Carne de pelo
Quicor
Residuos que quedan al derretir el tocino. (Garralda, Aézcoa).
Rabada
Cuarto trasero de las reses después de matarlas.
Rabillo de cadera
Carne de primera B, magra, tierna y jugosa que se emplea en asados, situada entre la falda y la babilla.
Ragout
Voz francesa. Preparación a base de carne, de aves o de pescado cortada en trozos regulares que se guisa con o sin guarnición. Guiso de carne con patatas...
Ranciedad
Que está o sabe a rancio
Ranciura
Ranciedad: la parte rancia del tocino (Ribera).
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